豬肉肉色是直接放映豬肉品質(zhì)的一下重要感官指標(biāo)。在肉色測定中，使用色差儀可以測得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。然而在肉色測定中使用不同的設(shè)定參數(shù)如光源、鏡面反射等，對測量結(jié)果有很大的影響，且在不同實(shí)驗(yàn)室間的肉色測定結(jié)果也沒有可比性。為此，統(tǒng)計(jì)分析了動物遺傳育種試驗(yàn)今年來測定的豬肉肉色數(shù)據(jù)，研究和探討了表色空間，鏡面反射，光源和視場角等參數(shù)對測定結(jié)果的影響。結(jié)果顯示，光源和鏡面反射測定值的影響很大，進(jìn)而確定豬肉肉色的更佳參數(shù)設(shè)定應(yīng)為CIE L*a*b*系統(tǒng)，光源A和10°視場角。

隨著我國養(yǎng)豬生產(chǎn)水平的提高和人們生活水平的改善，豬肉品質(zhì)問題日益受到養(yǎng)豬生產(chǎn)者和消費(fèi)者的關(guān)注。豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉pH、大理石紋評分、肌肉脂肪含量、滴水損失、嫩度、多汁性、風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接、最先導(dǎo)的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費(fèi)者對肉選購行為的決定性因素，也是消費(fèi)者關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一。

傳統(tǒng)的肉色評定方法是采用標(biāo)準(zhǔn)比色板，由等級評定員進(jìn)行感官評定。按照肉色有淺至深分別評為不同的等級。這種評定方法比較直觀，便于操作，但易受外界光源和人為主觀因素的影響，結(jié)果往往會存在一些偏差。此外，肉制品的顏色還可以通過化學(xué)方法提取色素，測定色素含量，但這一方法不但耗時，而且需要大量化學(xué)試劑。而用色差儀可以直接測定肉色樣的顏色，且不受外界光源的影響，同時得到的數(shù)據(jù)位連續(xù)型數(shù)據(jù)，可作為數(shù)量性狀進(jìn)行選中選育。色差儀將原始的CIE三刺激值（X、Y、Z）通過一系列數(shù)學(xué)關(guān)系的轉(zhuǎn)換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*，a*，b*（CIE L*a*b*表色系）和L，a，b（Hunter Lab 表色系）等，這樣就可以獲得肉色的客觀量化指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)過程

1.實(shí)驗(yàn)樣本和儀器

實(shí)驗(yàn)肉樣皮特蘭公豬與金華豬母豬雜交生產(chǎn)的F₁代，然后F₁代自交生產(chǎn)的F₂代，共有282頭份用于本研究。測定儀器為分光色差儀。

2.測定方法

屠宰后45min，取左半胴體第3~4肋骨間眼肌截面進(jìn)行肉色測定。采集時，現(xiàn)將色差儀用校正標(biāo)準(zhǔn)矯正，然后將鏡頭置于肉樣上，壓低儀器頭進(jìn)行測量，黃色指示燈閃過即表示測量完成，顏色數(shù)據(jù)自動進(jìn)入數(shù)據(jù)庫。

測量中分別使用CIE的L*a*b*和L*c*h*表色空間，并選取了3種有代表性的標(biāo)準(zhǔn)光源：A，D65和F2，視場角均設(shè)定為10°。同時測量包含和排除鏡面反射的肉色數(shù)據(jù)。

3.數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS軟件分析。對各種參數(shù)組合下測得顏色數(shù)據(jù)進(jìn)行描述統(tǒng)計(jì)分析，并對部分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行配對資料t檢驗(yàn)、方差分析和Duncan多重比較。

通過實(shí)踐結(jié)果分析出色差儀的光源和鏡面反射對豬肉肉質(zhì)顏色的測定結(jié)果的影響，同時知道不同肉色所代表的肉質(zhì)，為豬肉肉質(zhì)檢測提供了數(shù)據(jù)依據(jù)。