使用色差儀檢測(cè)豬肉品質(zhì)是目前更好的檢測(cè)手段，現(xiàn)在很多肉制品生產(chǎn)商都采用這種方式控制豬肉的品質(zhì)。色差儀測(cè)量可以直接給出肉質(zhì)的L、a、b值，可以直接通過這些數(shù)據(jù)來(lái)分析肉質(zhì)。

用色差儀和肉色板分別對(duì)豬肉肉色進(jìn)行評(píng)分，實(shí)驗(yàn)表明，兩種方法的結(jié)果基本上是一致的，但也有一定的差異。綜合分析各種可能的原因，我們認(rèn)為色差儀的結(jié)果相對(duì)可靠。因?yàn)樯顑x對(duì)每頭豬都進(jìn)行了5次以上的測(cè)定，將測(cè)定結(jié)果取平均值。雖然每次測(cè)定結(jié)果的一致性較低（標(biāo)準(zhǔn)差較大），但這與豬肉眼肌橫切面不同區(qū)域的顏色差異有關(guān)。色差儀測(cè)定結(jié)果取平均值也較全面的反映了該個(gè)體的肉色水平，結(jié)果較為可信。而肉色板評(píng)分，每個(gè)樣本僅評(píng)分1次，還受周圍光源強(qiáng)弱的影響，評(píng)分的主觀性強(qiáng)，其結(jié)果可信度較低。因此，肉色板評(píng)分在個(gè)體間肉色差異較小時(shí)，很難準(zhǔn)確測(cè)定，而色差儀測(cè)定的準(zhǔn)確度要高很多。

影響肉色評(píng)定的因素分析

顏色的評(píng)定主要有3個(gè)方面的影響因素：光源、樣品和觀察者。首先，同樣一種顏色在不同的光照條件下，肉眼觀察的評(píng)定結(jié)果不一樣。因此，采用肉眼肉色板測(cè)定時(shí)對(duì)光線的強(qiáng)度有一定的要求，光線太強(qiáng)或太弱都不適合。同樣的道理，在用色差儀進(jìn)行評(píng)分時(shí)，由于色差儀自帶光源，一定要將鏡口緊扣肉面（不能漏光），這樣就保證了在相同的光照強(qiáng)度下進(jìn)行評(píng)定。正是由于這個(gè)原因，色差儀只能測(cè)定自帶光源特定光照強(qiáng)度下的L*、a*、b*值，這是色差儀的局限性。本研究證明在實(shí)際操作中，僅憑亮度（L*值）是無(wú)法對(duì)肉色進(jìn)行評(píng)定的。有的中國(guó)地方豬種的L*值很高，是由于大理石紋中的脂肪反光所致，并不一定是PSE肉色造成的。其次，肉色的評(píng)定與樣品本身是緊密相關(guān)的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理，肌肉的顏色主要是有肌紅蛋白和血紅蛋白組成，其中肌紅蛋白又是主要的因素（約占2/3）。肌紅蛋白本身是紫紅色，其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色， 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進(jìn)一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后，顏色變深，呈褐色。所以肉色的測(cè)定與豬頭屠宰后的時(shí)間有關(guān)，與所測(cè)切面切開的時(shí)間也有一定關(guān)系。本研究中，所測(cè)結(jié)果都是在宰后1h，切面切開5min內(nèi)所測(cè)的結(jié)果。由于色差儀所測(cè)+a*值是紅度，a*值越大，表明越紅。這也不難解釋為什么a*值對(duì)豬肉肉色評(píng)定有較大的參考意義。在評(píng)定肉色時(shí)，只參考了a*值來(lái)進(jìn)行評(píng)定。

豬肉顏色受遺傳、飼養(yǎng)、屠宰等諸多因素的影響，其中遺傳是一個(gè)主要因素。本實(shí)驗(yàn)對(duì)5個(gè)不同遺傳來(lái)源的品種或雜交組合進(jìn)行了肉色評(píng)定，結(jié)果表明地方豬種及含有地方豬種血統(tǒng)的豬肉色較洋三元豬深。這也是我國(guó)地方豬種的特性之一。SHB和YH豬雖然都含有地方豬種血統(tǒng)的雜種豬，但SHB豬僅含有25%的地方豬種血統(tǒng)，已選育了3個(gè)，肉色較YH豬含（50%的地方豬種血統(tǒng)）略深。除亮度之外，人眼主要捕獲3種基本顏色（藍(lán)、綠、紅），各人對(duì)這3種基本顏色刺激的敏感程度不一樣。因此，利用肉色板肉眼評(píng)定肉色時(shí)，不同的評(píng)定者其結(jié)果可能會(huì)有所差異。而采用色差儀評(píng)定相對(duì)客觀，這是色差儀評(píng)定肉色的一大優(yōu)點(diǎn)。